Machine expresso : les 4 familles qu'on confond, et laquelle est pour vous

Répondez d'abord à une question : voulez-vous faire un geste ou appuyer sur un bouton ? Si vous voulez appuyer sur un bouton et que vous buvez au moins 2 cafés par jour, prenez un broyeur automatique (De'Longhi Magnifica S Perfetto à 299,99 €, 4,4/5 sur 58 600 avis, ou Philips 2200 à 269,25 €). Si vous buvez moins d'un café par jour, une machine à capsules à 74,90 € reste rationnelle malgré son café à 35-45 €/kg équivalent, parce qu'aucun autre appareil ne s'amortit à ce rythme. Si vous voulez apprendre, prenez une Dedica EC685 à 129,98 € et budgétez 120 à 170 € de moulin à meules en plus, sans quoi le résultat sera moins bon qu'en capsule.

Tout : la pression, la mouture, le temps de contact et la concentration. Un expresso pousse environ 30 ml d'eau à 92-96 °C à travers 7 à 9 g de café très finement moulu, sous 9 bars, en 25 à 30 secondes. Un café filtre laisse couler de l'eau par gravité (zéro bar) à travers une mouture grossière pendant 3 à 5 minutes, pour 120 à 250 ml. Résultat : l'expresso titre autour de 8 à 12 % de matière sèche dissoute contre 1,2 à 1,5 % pour un filtre, soit six à huit fois plus concentré, avec une crema issue de l'émulsion des huiles sous pression que le filtre ne produit jamais. Ce sont deux boissons, pas deux qualités.

Grain, sauf si vous buvez très peu de café. Le calcul sur 3 ans à 2 cafés par jour (2 190 doses) : capsule à 0,40 € la dose plus une Inissia à 74,90 € donne 951 €. Grain à 30 €/kg (0,24 € la dose de 8 g) plus une Magnifica à 299,99 € donne 826 €. Le broyeur est plus cher de 225 € à l'achat et moins cher de 125 € au bout de 3 ans, puis d'environ 115 € par an ensuite. La capsule garde deux avantages réels : zéro entretien et zéro apprentissage. Sous un café par jour, elle reste le choix rationnel. Au-delà de deux, c'est du grain.

Neuf. C'est la pression à laquelle l'eau traverse la galette de café, et c'est la norme professionnelle depuis les années 1960. Les « 15 bars » et « 19 bars » imprimés sur les cartons désignent la pression maximale que la pompe vibrante atteint à débit nul, circuit fermé : une valeur de laboratoire qui ne dit rien du café. Une valve de surpression ramène la pression réelle à 9 bars sur la Dedica comme sur l'Inissia. Une machine annoncée à 19 bars ne fait donc pas un meilleur café qu'une machine à 15 bars, elles extraient toutes les deux à 9. Au-delà de 10-11 bars, l'eau creuse des canaux dans la mouture et le café devient amer.

Elle fonctionne, mais le résultat sera moins bon qu'une capsule à 74,90 €. Le café perd l'essentiel de ses composés volatils dans les 15 à 20 minutes qui suivent la mouture, et le pré-moulu du commerce a une granulométrie calibrée pour la cafetière filtre, trop grossière pour 9 bars. Concrètement, l'eau traverse en 10 à 12 secondes au lieu de 25 à 30 : sous-extraction, acidité, pas de corps. Le porte-filtre pressurisé livré avec la Dedica et la Stilosa masque une partie du problème en créant une fausse crema, mais il plafonne aussi la qualité. C'est pour cela que nous comptons le moulin à meules (120 à 170 €) comme obligatoire, pas comme un accessoire.

Non, malgré le mot « expresso » dans son titre produit. Le moka fonctionne par pression de vapeur : l'eau bout dans la chaudière basse et la vapeur pousse l'eau à travers le café à environ 1,5 bar, contre 9 bars pour un expresso. Les conséquences sont mesurables : pas de crema (elle naît de l'émulsion sous haute pression), 60 à 80 ml en sortie au lieu de 30, une eau plus chaude et un profil plus rond, parfois un peu métallique en fin de tasse. Cela dit, à 27,49 € et 4,5/5 sur 32 299 avis, c'est le meilleur café par euro de toute cette page, il dure vingt ans et se répare avec un joint à 3 €. C'est une excellente boisson, simplement une autre boisson.

Rarement, et c'est le principal défaut des deux modèles de cette page. La Magnifica S Perfetto (4,4/5) a une buse vapeur manuelle qui produit une mousse grossière, et le Philips 2200 (4,2/5 sur 26 500 avis) a un Panarello en plastique qui injecte de l'air en vrac : ni l'un ni l'autre ne donne la micro-mousse serrée nécessaire au latte art. Si les boissons lactées comptent pour plus de la moitié de votre consommation, il vaut mieux une machine à porte-filtre avec une lance vapeur classique, ou un mousseur à induction séparé (30 à 60 €), qui fera un meilleur travail que la buse intégrée d'un broyeur à 300 €.

Cela dépend surtout de la réparabilité, pas de la marque. Sur les machines à capsules à 74,90-94,64 €, le circuit est scellé : quand la pompe vibrante lâche, en général entre 3 et 5 ans à 2 cafés par jour, la machine part à la benne. Sur une Dedica ou une Magnifica, les pièces d'usure sont au catalogue chez les revendeurs français : joint de groupe à 4-9 €, porte-filtre à 20-30 €, pompe à 25-40 €, ce qui pousse la durée de vie utile à 8-10 ans si vous détartrez tous les 300 à 400 cafés. Le Philips 2200 repousse ce détartrage à 5 000 tasses avec son filtre AquaClean. Le Bialetti, lui, tient vingt ans.