Meilleur café en grain: 12 références notées sur la fraîcheur réelle

Sur les 12 références testées: le Lavazza Espresso Barista Perfetto en lot (17/20, 4,6/5 sur 1 900 avis, autour de 6,7 €/kg si le format annoncé est bien 6 × 1 kg), le Lavazza Qualità Oro 1 kg (16/20, 21,80 €/kg, le format le plus honnête du lot) et le Lavazza Espresso Barista Perfetto 100 % arabica à 19,99 € (15/20, 4,5/5 sur 5 100 avis). Précision qui compte plus que ce podium: aucun des trois n'imprime sa date de torréfaction. Un grain artisanal daté à 12 jours battra n'importe lequel d'entre eux en tasse, pour 25 à 40 €/kg.

Partez de votre consommation, pas de la marque. À deux tasses par jour et 16 g par dose, vous buvez un kilo en cinq semaines: prenez un 1 kg, pas un lot de 6 qui mettrait sept mois à passer. Ensuite le profil: espresso serré et recherche de fruit, un 100 % arabica en torréfaction moyenne comme le Qualità Oro à 21,80 €/kg; espresso au lait ou crema dense, un mélange avec robusta comme le Barista Intenso à 22,37 €/kg. Enfin le prix au kilo, jamais le prix du paquet: l'écart va de 14,66 à plus de 30 €/kg dans ce classement.

L'arabica représente environ 60 % des cafés cultivés, contient autour de 1,2 % de caféine, pousse en altitude et donne une tasse plus acide, plus aromatique, au corps léger et à la crema fine. Le robusta monte à environ 2,2 % de caféine, soit près du double, pousse plus bas, résiste mieux aux maladies et produit un café plus corsé, plus amer, avec une crema épaisse et tenace. Les mélanges italiens intègrent 10 à 30 % de robusta pour cette crema et ce corps. Aucun des deux n'est supérieur: le robusta traverse le lait là où un arabica clair disparaît, l'arabica porte le fruit là où le robusta l'écrase.

Sanitairement, 18 à 24 mois selon la DLUO du paquet. Gustativement, c'est une autre échelle: optimum entre 7 et 30 jours après torréfaction, dégradation progressive ensuite, et au-delà de 90 jours l'essentiel des composés volatils est parti. Il reste l'amertume et le corps, qui résistent mieux que l'acidité et le fruit. Sachet fermé avec valve, la perte est lente; sachet ouvert, comptez trois semaines dans un bocal opaque hermétique. Moulu, le compte se fait en minutes: 15 minutes suffisent à effacer ce que le grain entier tenait des semaines.

Les 15 ou 19 bars imprimés sur le carton sont la pression maximale de la pompe à vide, mesurée sans café dans le porte-filtre. Ce n'est pas la pression qui traverse réellement la galette. Un espresso s'extrait autour de 9 bars, et une valve de surpression évacue l'excédent: les machines qui n'en ont pas font simplement canaliser l'eau. Les autres chiffres comptent davantage: 92 à 96 °C en température d'eau, 200 à 250 µm de mouture, 25 à 30 secondes d'extraction pour 16 à 18 g de café. La course aux bars est un argument de packaging.

Pas systématiquement. Dans ce classement, le Qualità Oro 100 % arabica est à 21,80 €/kg quand le Corsini avec robusta est à 14,66 €/kg; l'écart existe, mais il paie une origine et une torréfaction plus soignées, pas la seule mention « 100 % arabica ». Un arabica torréfié très foncé perd l'acidité qui justifie son prix: vous payez un premium pour un profil que la torréfaction a effacé. Et un 100 % arabica de neuf mois d'âge sera plus plat qu'un mélange arabica/robusta torréfié il y a trois semaines. L'espèce compte moins que la fraîcheur.

À meules, sans hésitation, dès que vous faites de l'espresso. Un broyeur à lames hache le grain au hasard: vous obtenez un mélange de poussière et d'éclats de 100 à 800 µm, l'eau traverse par le chemin le plus facile et l'extraction devient ingérable. Un broyeur à meules coniques ou plates calibre la particule dans une fenêtre étroite, autour de 200 à 250 µm pour l'espresso, 600 à 800 µm pour un filtre. Comptez 60 à 75 dB au broyage sur les modèles domestiques, 150 à 250 W. C'est le premier achat à faire avant de monter en gamme sur le grain: un excellent café mal moulu donne une mauvaise tasse.

Oui, mais à une condition qui disqualifie l'usage quotidien: le grain doit être mis sous vide en portions de la taille d'une consommation, et jamais recongelé après ouverture. Le froid ralentit réellement l'oxydation, c'est une technique utilisée en compétition. Ce qui ne fonctionne pas, c'est le sachet entier ouvert et refermé à chaque café: à chaque sortie, la condensation dépose de l'eau sur les grains et amorce le rancissement. Même mécanisme que le réfrigérateur, qui reste à proscrire dans tous les cas. Pour un foyer normal, un bocal opaque hermétique dans un placard et un achat calibré sur 4 à 6 semaines font mieux, sans manipulation.